Hungarian cuisine / Magyar konyha - Recipes month by month / Receptek hónapról hónapra - Business

***

OCTOBER 1999

***

Cool goose liver

Materials:
800 g (1 3/4 lb) goose liver
100 g (4 oz) goose fat, or margarine,
60 g (1 medium) onion
2 g (1/3 tsp) peppercorns
10 g (2 tsp) sweet paprika,
Salt, as needed.

Remove the membrane from the liver. Soak it in slightly salted cold water for about 1 hour, then pat it dry with a clean cloth. Place the liver in an oven-proof dish and add the margarine, the sliced onion, the peppercorns and enough water to cover. Cover the dish and place it in a preheated medium oven (140 160° C/Gas mark 3). Make sure the liver is cooked through, but do not over-bake as this makes it tough. Test it occasionally by inserting a thin skewer and, when it comes out clean, remove the liver from the oven. Lift the liver from the dish with a spatula taking care that it does not brake, and place it on a cutting board. Sprinkle the top with a little paprika and salt, and let it cool. In the meantime stir the rest of the paprika into the pan juices and put it through a sieve. When the liver is sufficiently cool, slice it with a sharp knife. Arrange the slices in the middle of a glass dish, reconstituting it to its original shape and pour over it the sieved fat. Put it in the refrigerator and leave it until thoroughly chilled. When ready to serve surround it with slices of green pepper and tomato. Serve with toasted bread.

***

From the web site of the Hungarian Gastronomy and Wine Guide.

***

***

1999 OKTÓBER

***

Hideg libamáj zsírjában

Hozzávalók:
800 g libamáj,
100 g libaháj, vagy fõzõmargarin,
60 g vöröshagyma,
egész bors,
édes-nemes paprika,
só izlés szerint.

A friss, nem zsíros libamájat lehártyázzuk. Gyengén sózott hideg vízben kb. egy órát
áztatjuk, tiszta szalvétával szárazra itatjuk.
A libamájat megfelelõ nagyságú lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, a karikára vágott vöröshagymát, majd egész borssal fûszerezzük. Vizet öntünk alá és fedõvel letakarva, a sütõben mérsékelt tûzön sütjük.
Vigyázzunk arra, hogy a máj közepe ne maradjon nyers, ugyanakkor ne süssük túl sokáig, mert akkor kemény lesz.
Szúrjunk a közepébe egy vékony tût és ha a máj nem tapad a tûre, akkor a sütõbõl kivehetjük.
A májat a zsírból lapátkanállal kiemeljük. Óvatosan, hogy ne törjön, vágódeszkára tesszük. Tetejét pirospaprikával megszórjuk, gyengén megsózzuk, hûlni hagyjuk.
Közben a zsírt egy kevés pirospaprikával megszínezzük és átszûrjük.
Amikor a máj kihûlt, éles késsel felszeleteljük, eredeti alakjában üvegtál közepére helyezzük, az átszûrt zsírral körbe öntjük és hûtõszekrényben dermesztjük.
Zöldpaprikával, paradicsommal díszítve tálaljuk.
Pirítós kenyeret adunk hozzá.

***

A Magyar Gasztronómiai Kalauz web oldalairól.

***

e u r o 2 0 0 0
József Attila u. 76. III.11.
Budapest	1195
Hungary

Sign Guestbook

View Guestbook

Visitors: 04907

Page Updated Thu Aug 30, 2001 10:23am EDT